卷三

贾思勰Ctrl+D 收藏本站

  後魏高陽太守賈思勰撰種葵第十七蔓菁(一)第十八菘、蘆菔附出種蒜第十九澤蒜附出(二)

  種第二十種蔥第二十一種韭第二十二種(三)蜀芥、芸薹、芥子第二十三種(三)胡荽第二十四種(三)蘭香第二十五荏、蓼第二十六種薑第二十七種蘘荷、芹、●第二十八堇(四)、胡葸附出種(三)苜蓿第二十九雜說第三十

  (一)各本作「蔓菁」,明抄作「蕪青」。又「菘、蘆菔附出」的附注,僅明抄有,他本無。

  (二)原無「澤蒜附出」這個附注,卷內篇題下也只有明抄有,茲據補。

  (三)原無「種」字,均據卷內篇題補。

  (四)「堇、胡葸附出」的附注,僅明抄有,他本無。但「堇」,明抄原作「芹」,篇題已有「芹」,誤;篇內附記的是「菫及胡葸」的種法,字應作「菫」,茲改正。

  種葵「一」第十七《廣雅》曰(一):「蘬,丘葵也。」

  《廣志》曰:「胡葵,其花紫赤。」

  《博物志》曰(二):「人食落葵「二」,為狗所齧,作瘡則不差「三」,或至死。」

  按今世葵有紫莖、白莖二種,種別復有大小之殊。又有鴨腳葵也。

  臨種時,必燥曝葵子。葵子雖經歲不浥「四」,然濕種者,疥(三)而不肥也。

  地不厭良,故墟彌善,薄即糞之,不宜妄種。

  春必畦種、水澆「五」。春多風、旱,非畦不得。且畦者地省而菜多,一畦供一口。畦長兩步,廣一步。大則水難均,又不用(四)人足入。深掘,以熟糞對半和土覆其上,令厚一寸,鐵齒杷耬「六」之,令熟,足踏(五)使堅平;下水,令徹澤「七」。水盡,下葵子,又以熟糞和土覆其上,令厚一寸餘。葵生三葉,然後澆之。澆用晨夕,日中便止。每一掐(六),輒杷耬地令起,下水加糞。三掐更種,一歲之中,凡得三輩「八」。凡畦種之物,治畦皆如種葵法,不復條列煩文。

  早種者,必秋耕。十月末,地將凍,散子勞之,一畝三升。正月末散子亦得。人足踐踏之乃佳。踐者菜肥(七)。地釋「九」即生。鋤不厭數。

  五月初,更種之。春者既老,秋葉未生,故種此相接。

  六月一日種白莖秋葵。白莖者宜乾「一0」;紫莖者,乾即黑而澀。秋葵堪食,仍留五月種者取子。春葵子熟不均,故須留中輩。於此時,附地剪卻春葵,令根上「一一」生者,柔軟至好,仍供常食,美於秋菜。留之,亦中為榜簇「一二」。

  掐秋菜,必留五六葉。不掐則莖孤;留葉多則科大。凡掐,必待露解。諺曰:「觸露不掐葵,日(八)中不剪韭。」八月半剪去,留其歧(九)。歧多者則去地一二寸,獨莖者亦可去地四五寸。生肥嫩,比至收時,高與人膝(十)等,莖葉皆美,科雖不高,菜實倍多。其不剪早生者,雖高數尺,柯葉堅(十一)硬,全不中食;所可用者,唯有菜心。附葉「一三」黃澀,至惡,煮亦不美。看雖似多,其實倍少。

  收待霜降。傷早黃爛,傷晚黑澀。榜簇(十二)皆須陰中。見日亦澀。其碎者,割訖,即地中尋手糾「一四」之。待萎而糾者必爛。

  又冬種葵法(十三):近州郡都邑有市之處,負郭良田三十畝,九月收菜後即耕,至十月半,令得三遍。每耕即勞,以鐵齒杷耬去陳根,使地極熟,令如麻地。於中逐長穿井十口。井必相當,斜(十四)角「一五」則妨地。地形狹長者,井必作一行;地形正方者,作兩三行亦不嫌也。井別作桔槔、轆轤「一六」。井深用轆轤,井淺用桔槔。柳鑵「一七」,令受一石。鑵小,用則功費。

  十月末,地將凍,漫散子,唯穊為佳。畝用子六升。散訖,即再勞。有雪,勿令從風飛去,勞雪令地保澤,葉又不蟲(十五)。每雪,輒一勞之。若竟冬無雪,臘月中汲井水普澆,悉令徹澤。有雪則不荒。正月地釋,驅羊踏破地皮。不踏即枯涸,皮破即膏潤。春暖草生,葵亦俱生。

  三月初,葉大如錢,逐穊處拔大者賣之。十手拔,乃禁取「一八」。兒女子七歲以上,皆得充事也。一升葵,還得一升米。日日常拔,看稀稠得所乃止。有草拔卻,不得用鋤。一畝得葵三載「一九」,合收米「二0」九十車。車准二十斛,為米一千八百石。

  自四月八日以後,日日(十六)剪賣。其剪處,尋以手拌斫「二一」斸地令起,水澆,糞覆之。四月亢旱,不澆則不長;有雨即不須。四月以前,雖旱亦不須澆,地實保澤,雪勢未盡故也。比及剪遍,初者還復,周而復始,日日無窮。至八月社日止,留作秋菜。九月,指地賣,兩畝得絹一匹。

  收訖,即急耕,依去年法,勝作十頃穀田。止須一乘車牛專供此園。耕、勞、輦「二二」糞、賣菜,終歲不閑。

  若糞不可得者,五、六月中穊種菉豆,至七月、八月犁掩殺之,如以糞糞田,則良美與糞不殊,又省功力。其井間之田,犁不及者,可作畦,以種諸菜。

  崔寔曰(十七):「正月,可種瓜、瓠、葵、芥、、大小蔥、蘇。苜蓿及雜蒜,亦可種。——此二物皆不如秋。六月,六日可種葵,中伏後可種冬葵。九月,作葵菹,乾葵。」

  《家政法》曰:「正月種葵。」

  (一)《廣雅‧釋草》作:「蘬,葵也」,無「丘」字。按「蘬」,《玉篇》古文作「●」,有「丘追」等三切(聲母都是「丘」字)。●、葵形近,蘬、葵音近,實際「蘬」、「葵」同物,不過方言不同,記音異寫為兩個字,「丘」應是衍文。《太平御覽》卷九七九「葵」引《廣雅》正作:「蘬丘軌切,葵也」。說明「丘」字是由「丘軌切」或「丘追切」的音注脫去「軌切」或「追切」二字錯進來的。

  (二)《博物志》(《叢書集成》本)卷二有此條,作:「人食終葵(原注:「俗本冬葵」),為狗所齧,瘡不差,或致死。」《太平御覽》卷九八○引《博物志》「終葵」作「絡葵」(標目也是「絡葵」),內容有錯脫。這個葵的名稱,有「落」、「絡」、「終」、「冬」之異,「冬」是錯的,李時珍認為「落」是「蔠」字之誤(《本草綱目》卷二七「落葵」),而唐韓鄂《四時纂要》「六月」篇又作「露葵」,參看注釋「二」。

  (三)臨種時晒乾種子,有增強胚的生活力的作用。「疥」,明抄、湖湘本及《輯要》引並同,大概是指植株上有斑點病害,因而長不肥大。漸西本從王禎《農書》引改作「瘠」。

  (四)「用」,明抄、湖湘本、《津逮》本同;《輯要》引作「容」,《學津》本、漸西本從之。按「不用」即「不要」、「不可以」,《要術》中常這樣用,意思是說畦中不好把腳踏進去,因此畦太寬了會妨礙操作。如果是「容」,大了正能「容」,《輯要》所引,易致混淆,故從明抄作「用」(漸西本刪去「入」字,作「不容人足」,正是由這種誤會而來,卻沒有顧到上文的「大」字)。

  (五)「踏」,原作「蹋」,字同。二字《要術》中互用,本書一律作「踏」。

  (六)本篇各「掐」字,明抄、湖湘本、《津逮》本均作「搯」,訛字;應從《學津》本、漸西本作「掐」。

  (七)「肥」,明抄誤作「把」,據湖湘本改正。

  (八)「日」,明抄誤作「曰」,據湖湘本改正。

  (九)「歧」,指叉枝,明抄、湖湘本均作「岐」;下一「歧」字湖湘本脫。按「歧」、「岐」古通,但《種瓜》篇「蔓廣則歧多」等均作「歧」,本書一律作「歧」。

  (十)「膝」,明抄、《津逮》本等均作「●」,俗訛字;湖湘本作「膝」,是。

  (十一)「堅」,明抄作「莖」;此從湖湘本,因「柯」已經指「莖」。

  (十二)湖湘本作「榜簇」,和上文一致;明抄作「搒蔟」,字雖可通,但不一致,故從湖湘本。

  (十三)「又冬種葵法」,明抄如文;《津逮》本、《學津》本等作「又種冬葵法」。唐韓鄂《四時纂要》「四月」篇採《要術》亦作「冬葵」。這個「冬葵」是冬種春收。下文引《四民月令》「中伏後可種冬葵」,則是夏末秋初種,冬季收。二者同名「冬葵」,收種時期不同。

  (十四)「斜」,原作「邪」,字同。《要術》中二字互用,本書統一作「斜」。

  (十五)這條小注,應在「每雪,輒一勞之」的下面,而下條「有雪則不荒」,卻應該在這裏。

  (十六)「日日」,明抄誤作「日月」,據湖湘本改正。

  (十七)《要術》「崔寔曰」云云不指明出處的,均引自崔寔《四民月令》。其校注另見《四民月令輯釋》,本書非必要時概從略。

  「一」葵在古代是一種很重要的蔬菜,栽培很早。《詩經‧豳風‧七月》有「七月亨葵及菽」。漢《尹都尉書》有《種葵篇》。直到元王禎《農書》還說「按葵為百菜之主。」《要術》在《種葵》篇之前雖有《種瓜》、《種瓠》、《種芋》三篇,但古代以瓜、瓠等作為蓏類,和蔬類並列,芋可作糧食,也和一般蔬菜不同,所以實際是《要術》把《種葵》列為蔬類的第一篇,栽培方法也談得比較詳細,這也反映葵在當時的重要性。大概唐宋以後栽培漸少,明李時珍《本草綱目》已把它列入草類,現代蔬菜栽培學書中也沒有提到葵。以致葵是什麼,一般人已不知道。葵在現在植物學書中稱為冬葵,亦稱葵菜、冬寒菜,或寫作冬莧菜。湖南《湘陰縣志》「物產」即以冬寒菜為葵。唐白居易《烹葵》詩所說:「綠英滑且肥」,正符合冬寒菜燒熟後黏滑的特性。現在江西、湖南、四川等省仍有栽培。

  「二」「落葵」,本草書上《名醫別錄》最先著錄,稱「一名天葵,一名繁露。」陶弘景注:「又名承露。人家多種之。葉惟可●鮓,性冷滑,人食之,為狗所嚙作瘡者,終身不差。其子紫色,女人以漬粉傅面為假色,少入藥用。」說與《博物志》同。宋蘇頌《圖經本草》稱為「終葵」:「凡葵有數種:……又有終葵,大莖小葉,紫黃色,吳人呼為繁露,即下品「落葵」,《爾雅》所謂「終葵,繁露」者是也。一名承露,俗呼曰胡燕脂。子可婦人塗面及作口脂。」所指是落葵科的落葵,俗名「臙脂菜」。參看卷十「承露〔六0〕」。又名「露葵」,《四時纂要》「六月」篇「食忌」條:「食露葵者,犬噬,終身不差。」落葵沒有「冬葵」的異名,《博物志》別本作「冬葵」是錯的。

  「三」病愈叫「差」,與「瘥」同義,卷六各篇和「愈」字互用。

  「四」「浥」與「裛」同義,《要術》二字互用,指在儲藏過程中因潮濕高溫而引起自熱變質。又常和「鬱」字連用,稱「浥鬱」、「裛鬱」或「鬱浥」、「鬱裛」,意思相同。有時也逕稱「裛爛」(如下文《種蘭香》篇)。

  「五」「畦種水澆」,「畦」指低畦。《史記‧貨殖列傳》:「千畦薑韭。」《漢書‧食貨志》:「菜茹有畦。」可見我國很早就用畦種菜。後漢王逸注《楚辭‧招魂》「倚沼畦瀛兮」說:「畦,猶區也。」「區」,大概相當於《氾勝之書》所說區田法的區。又晉郭象注《莊子‧天地篇》「方將為圃畦」說:「李云,埒中曰畦。」李是何人,已失考,至少是晉以前人。「埒」的原意是短牆,「埒中」也意味著四周有較高的土埂,即《要術》卷二《水稻》篇所稱「畦●大小無定」的「畦●」。現在河南所用改良鹽漬土的畦田法,也是用土埂阻止雨水徑流的田。所以《要術》以前所謂「畦」,一般都指低畦而言。

  「六」「鐵齒杷」,指手用鐵釘耙,不是指牲口拉的。「耬」,這裏指耙土。下文「杷耬」,也是將土耙鬆。

  「七」「徹澤」,濕透。

  「八」「三輩」,三批。

  「九」「釋」,消散;「地釋」,地解凍、鬆軟了。

  「一0」「乾」,指乾藏葵菜,種此以備冬藏。

  「一一」「」,同「櫱」,這裏指植物主幹切斷後重新長出來的新枝條。

  「一二」「榜簇」,結合下文「榜簇皆須陰中」,指一種晾晒的工具。「留之,亦中為榜簇」,將新生的葵留著不掐掉,以後可以上在「榜簇」上陰乾儲藏。

  「一三」「附葉」,近菜心的葉。

  「一四」「」,「糾」的另一寫法,《說文》:「糾,繩三合也」。這裏指收聚起來隨手絞合成束,下篇收蕪菁葉有「尋手擇治而辮之」。

  「一五」「相當」,相對,彼此對直、對正。「斜角」,不對正,交錯。

  「一六」「桔槔」、「轆轤」,都是裝置在井上汲水的器械。前者利用槓桿作用一上一下地汲水,後者利用輪軸作用轉動繩索汲水。王禎《農書》、《農政全書》都有圖。

  「一七」「鑵」同「罐」,「柳鑵」,柳條編成的汲水器,基本上不漏水,分量輕,並且不會撞破。

  「一八」「禁」,音金,《廣韻》:「力所勝也。」「禁取」,意即可以勝任地拔取。「十手拔」,不是呆定指十雙手,意謂用足夠的人手拔菜秧乃能勝任。

  「一九」「載」,一車所能裝載的容量。「三載」即三車。下篇「二十載」、「三十載」,義同。

  「二0」「米」,承上文「一升葵,還得一升米」而來,意謂一升葵,仍可換得一升米。按照這個標準計算,一畝地得三車葵秧,等於值三車米,所以三十畝地,就「合收米九十車」。這是一種推算方法,以誇說種植的利益。

  「二一」「手拌斫」,當是一種手用的小型剷土農具。

  「二二」「輦」,讀若練音,卷二《種瓜》篇有「運輦」,意即載運。

  蔓菁(一)「一」第十八菘、蘆菔附出(二)

  《爾雅》曰(三):「蕦,葑蓯。」注(四):「江東呼為蕪菁,或為菘,菘、蕦音相近,蕦則蕪菁。」

  《字林》曰:「蘴,蕪菁苗也,乃齊魯云(五)。」

  《廣志》云:「蕪菁,有紫花者,白花者。」

  種不求多,唯須良地,故墟新糞壞牆垣乃佳。若無故墟糞(六)者,以灰為糞,令厚一寸;灰多則燥(七)不生也。耕地欲熟。

  七月初種之。一畝用子三升。從處暑至八月白露節皆得。早者作菹,晚者作乾。漫散而勞。種不用濕。濕則地堅葉焦。既生不鋤。

  九月末收葉,晚收則黃落。仍留根取子。十月中,犁麤●,拾取耕出者。若不耕●,則留者英「二」不茂,實不繁也。

  其葉作菹者,料理如常法。擬作乾菜及●人丈(八)反菹「三」者,●菹者,後年正月始作耳,須留第一好菜擬(九)之。其菹法列後條「四」。割訖則尋手擇治而辮之,勿待萎,萎而後辮則爛。掛著屋下陰中風涼處,勿令煙熏。煙熏則苦。燥則上在廚「五」積置以苫「六」之。積時宜候天陰潤,不爾多碎折。久不積苫則澀也。

  春夏畦種供食者,與畦葵法同。剪訖更種,從春至秋得三輩,常供好菹。

  取根者,用大小麥底。六月中種。十月將凍,耕出之。一畝得數車。早出者根細。

  又多種蕪菁法:近市良田一頃,七月初種之。六月種者,根雖麤大,葉復蟲食;七月末種者,葉雖膏潤,根復細小;七月初種,根葉俱得。擬賣者,純種「九英」「七」。「九英」葉根麤大,雖堪舉賣,氣味不美;欲自食者,須種細根。

  一頃取葉三十載。正月、二月,賣作●菹,三載得一奴。收根依●法,一頃收二百載。二十載得一婢「八」。細剉和莖飼牛羊,全擲乞「九」豬,並得充肥,亞於大豆耳。一頃收子二百石,輸與壓油家,三量成米「一0」,此為收粟米六百石,亦勝穀田十頃。

  是故漢桓(十)帝詔曰(十一):「橫水為災,五穀不登,令所傷郡國,皆種蕪菁,以助民食。」然「一一」此可以度凶年,救饑饉。乾而蒸食,既甜且美,自可藉口「一二」,何必饑饉?若值凶年,一頃乃活百人耳。

  蒸乾蕪菁根法(十二):作湯淨洗蕪菁根,漉著一斛甕子中,以葦荻「一三」塞甕裏以蔽口,合著釜上「一四」,繫甑帶,以乾牛糞燃火,竟夜蒸之,麤細均熟。謹謹「一五」著牙,真類鹿尾。蒸而賣者,則收米十石(十三)也。

  種菘、蘆菔蒲北反法,與蕪菁同。菘菜似蕪菁,無毛而大。《方言》曰(十四):「蕪菁,紫花者謂之蘆菔。」按蘆菔,根實麤大,其角及根葉,並可生食,非蕪菁也。諺曰:「生噉蕪菁無人情。」取子者,以草覆之,不覆則凍死(十五)。秋中賣銀(十六),十畝得錢一萬。

  《廣志》曰(十七):「蘆菔,一名雹突「一六」。」

  崔寔曰:「四月,收蕪菁及芥、葶藶、冬葵子。六月中伏後,七月可種蕪菁,至十月可收也。」

  (一)「蔓菁」,各本同,但在全書中是極個別的,餘外都作「蕪菁」(卷前《雜說》非《要術》本文,概稱「蔓菁」,例外)。

  (二)「菘、蘆菔附出」這個附注原來沒有,明抄卷首總目下有(他本無),茲據補。

  (三)見《爾雅‧釋草》,「蕦」作「須」。按《說文》倒作:「葑,須從也。」段玉裁注:「皆不誤:葑須為雙聲,葑從為疊韻,單●之為葑,纍●之為葑從;單●之為須,疊呼之為須從:語言之不同也。或,許所據《爾雅》與今本異矣。……按蘴、菘皆即葑字,音讀稍異耳,「須從」正切菘字。」《詩經‧邶風‧谷風》「采葑采菲」毛《傳》:「葑,須也」,即段氏所說的二種單呼。孫炎注《爾雅》也讀成「須,葑蓯」(見校記(四))。雖然如此,由於《爾雅》、《說文》有倒文之異,歷來爭論仍多,段氏則採調和之說。我們仍懷疑《爾雅》是「葑,須蓯」倒錯。《爾雅‧釋草》:「須,薞蕪」,邢昺疏在引毛《傳》「葑,須也」後說:「先儒即以「葑,須蓯」當之」,可為參證。

  (四)黃校、張校、明抄無「注」字,據湖湘本補。關於《爾雅》「須葑蓯」的注釋,現存文獻有孫炎注:「須,一名葑蓯」(《詩經‧邶風‧谷風》「采葑采菲」孔疏引),《爾雅》郭璞注則稱「未詳」。這裏「江東……蕦則蕪菁」,應是原有注文。臧鏞堂輯錄的《爾雅漢注》即將《要術》此注全文輯入,郝懿行《爾雅義疏》也推定為「舊注之文」。「注」字必須有,故據湖湘本補。又《太平御覽》卷九七九「蕪菁」引《爾雅》有和《要術》相似的注文,作:「江東呼蕪菁為菘,菘、須音相近故也,須即蕪菁也。」《要術》引作「蕦則蕪菁」,「則」作「即」解釋。

  (五)「乃齊魯云」,指明這是齊魯的方言,仍應是《字林》文。

  (六)「故墟」指連作地。「故墟新糞壞牆垣」,指連作地上,新近上過舊牆土作糞的。據此,這裏「故墟糞」應有誤,疑「墟」應是「垣」字之訛。「故垣糞」即指作糞用的「壞牆垣」。

  (七)「燥」,明抄作「爆」,誤;湖湘本、《津逮》本等均作「燥」,茲改正。

  (八)「人丈」,黃校、張校、漸西本如文,是;明抄作「人文」,湖湘本作「八文」,《津逮》本作「八丈」,均訛。《學津》本則依《輯要》引改作「女亮」。

  (九)「擬」,準備著作什麼用的意思,《要術》中常這樣用,明抄作「●」,無此字,誤,據湖湘本改正。

  (十)「桓」,各本如字,明抄闕末筆作「●」,避趙桓(宋欽宗)名改。

  (十一)此詔記於《東觀漢記》,見《太平御覽》卷九七九「蕪菁」引,文句和《要術》全同,惟「橫水」作「蝗、水」。今《東觀漢記》殘本(《四庫全書》輯逸本)《桓帝紀》所載也和《御覽》相同。按《後漢書‧桓帝本紀》亦載其事,是:永興二年(公元一五四年)「六月,彭城泗水,增長逆流,詔司隸校尉、部刺史曰:「蝗災為害,水變仍至,五穀不登,人無宿儲,其令所傷郡國,種蕪菁以助人食。」」事實是蝗災以後,繼以水災,故《東觀漢記》並稱「蝗、水」。《要術》引文當係根據《東觀漢記》,「橫水」雖可解作「洪水橫流」,仍疑是「蝗、水」之誤。

  (十二)「蒸乾蕪菁根法」下面的這段文字,原作雙行小字,茲改為大字。

  (十三)「收米十石」,沒有說明多少蕪菁根,大概承上文一頃田收根二百車而說,這裏是乾後蒸賣,則「收米十石」上疑脫「一頃」二字。

  (十四)《方言》卷三:「蘴、蕘、蕪菁也。陳楚之郊謂之蘴;魯齊之郊謂之蕘;關之東西謂之蕪菁;趙魏之郊謂之大芥,其小者謂之辛芥,或謂之幽芥,其紫花者謂之蘆菔。」「蘆菔」即蘿蔔,《要術》分辨蘆菔和蕪菁是兩種蔬菜,和現在的概念相同。但古人往往混淆,不僅《方言》如此。蕪菁花黃,蘿蔔花纔有紫、白二色。《要術》引《廣志》稱:「蕪菁有紫花者、白花者」,正是蘿蔔,而不是蕪菁。如果不是《廣志》有誤,似乎古人對二者有通稱。《名醫別錄》將蕪菁與蘆菔同列一條,也由於二者同類相似,古人沒有嚴格劃分。但江西的地方志仍有叫小蘿蔔為蔓菁的。

  (十五)「取子者,以草覆之,不覆則凍死」,原作雙行小字,但這是講種植的,和上文給菘和蘆菔作注解的不同,故改為大字作正文。

  (十六)「銀」,《湖湘》本校語:「銀似錢誤」。《漸西》本即據以改為「錢」字。黃麓森「《仿北宋本齊民要術》」稿本則改為「根」字。按史籍記載,南北朝時用錢。後魏在孝文帝以前還是用布、帛、穀當貨幣,孝文帝纔開始鑄「太和五銖錢」。但行用不廣,河西諸郡,因與西域通商,廣泛地行用一種西域金銀錢。在南朝,據《南史‧范雲傳》記載:「部曲即貨賣去,買銀輸官」。又《南史‧周文育傳》記載:周文育在大庾嶺旅店中與商人賭博,贏「得銀二千兩」。故《隋書‧食貨志》稱:「交廣之域,全以金銀為貨。」說明當時西北、東南邊區都有用銀的習慣,影響一般人以銀為貴也很自然,則這裏作「銀」,似亦不能說它一定是錯字。雖然如此,《要術》在他處全以「錢」計算,這裏作「銀」,頗覺突然。茲姑存明抄原文存疑。

  (十七)《太平御覽》卷九八○「蘆菔」引《廣志》作:「蘆菔,別名雹葖。」

  「一」蕪菁,現在北方仍通稱蔓菁;高寒地區如昌都、四川的阿壩等處,分布甚廣,則稱「圓根」。華北以河南省及山西省的西北部和東南部栽培為最多。

  「二」嫩葉叫「英」,這裏兼含有分枝的意思。

  「三」「●菹」,見卷九《作菹藏生菜法》篇注釋「五」。「後年正月始作」是作「●菹」的時間,不是正月作的叫做「●菹」。

  「四」「其菹法列後條」,即卷九《作菹藏生菜法》篇「●菹法」條。

  「五」廚房、櫃櫝、櫥架,古時都是這個「廚」字,俗寫作「」。加木旁作「櫥」,則是近代的字,專指櫥架,櫥櫃。這裏「廚」即指櫥架。

  「六」草、之類編成的苫蓋,俗稱「茅苫」。章炳麟《新方言‧釋器》:「凡張蓋皆得釋苫,非指編茅覆屋而已。」這裏「苫」,即指用物覆蔽而言。

  「七」「九英」,蕪菁的一個品種名稱,指分枝多,發棵大,大概和芥菜中的「九頭芥」相似。

  「八」南北朝時期奴隸有大量發展,大貴族、大官僚一家有奴婢千人甚至一千以上是常有的,一般士族家庭也養奴婢當作財產。這裏三車蕪菁葉或二十車蕪菁根和一奴或一婢同價,史載還有奴婢一人只值六斗米的。這反映當時封建統治階級壓迫人民的殘酷和人民生活的極端貧困。

  「九」「乞」,音氣,《集韻》:「凡與人物亦曰乞」,即「給與」。卷八《作醬等法》篇「乞人醬時」,「乞」也作給與解釋。

  「一0」「三量」,三倍的量;「成米」,換成三倍的米。

  「一一」「然」有「是」義,此處即作「是則」解釋,用法與卷六《養牛馬驢騾》篇「然畜牸則速富之術也」相同。

  「一二」《釋名‧釋飲食》:「咀,藉也,以藉齒牙也。」「藉口」猶言充口、果腹,更含有味美勝於野菜的意思。

  「一三」「葦荻」,禾本科的蘆和荻,參看卷六《養羊》篇注釋「十三」及卷十「烏蓲〔九四〕」注釋「一」。

  「一四」「合著釜上」,將甕口倒轉,扣合在鍋口上。

  「一五」「謹謹」,緊密細緻。卷九《餅法》篇「粉餅法」有「稹稹著牙」,和「謹謹」都是形容細密黏軟的口語。

  「一六」《爾雅‧釋草》:「葖,蘆萉。」郭璞注:「萉,宜為菔。蘆菔,……俗呼雹葖。」宋周密《癸辛雜識》:「今成都麵店中呼蘿蔔為「葖子」,……蓋其性能消食,解麵毒。」段玉裁注《說文》「菔」字:「按實根駭人,故呼「突」,或加艸耳。」

  種蒜第十九澤蒜附出《說文》曰:「蒜,葷「一」菜也。」

  《廣志》曰:「蒜有胡蒜、小蒜「二」。黃蒜,長苗無科,出(一)哀牢「三」。」

  王逸曰(二):「張騫周流絕域,始得大蒜、葡萄(三)、苜蓿(四)。」

  《博物志》曰(五):「張騫使西域,得大蒜、胡荽「四」。」

  延篤曰(六):「張騫大宛「五」之蒜。」

  潘尼曰(七):「西域之蒜。」

  朝歌「六」大蒜甚辛。一名葫,南人尚有「齊葫」之言。又有胡蒜、澤蒜也。

  蒜宜良軟地。白軟地,蒜甜美而科「七」大;黑軟次之(八);剛強之地,辛辣而瘦小也。三遍熟耕。九月初種。

  種法:黃(九)時,以耬耩,逐壟手下之。五寸一株。諺曰:「左右通鋤,一萬餘株。」空曳勞。二月半鋤之,令滿三遍。勿以無草則不鋤,不鋤則科小。

  條拳而軋之「八」。不軋則獨科。

  葉黃,鋒出,則辮,於屋下風涼之處桁「九」之。早出者,皮赤「一0」科堅,可以遠行;晚則皮皴(十)而喜碎。

  冬寒,取穀●(十一)奴勒反布地,一行蒜「一一」,一行●(十一)。不爾則凍死。

  收條中子「一二」種者,一年為獨瓣;種二年者,則成大蒜,科皆如拳,又逾於凡蒜矣。瓦子壟底(十二),置獨瓣蒜於瓦上,以土覆之,蒜科(十三)橫闊而大,形容殊別,亦(十四)足以為異。今并州「一三」無大蒜,朝歌取種,一歲之後,還成百子蒜「一四」矣,其瓣麤細,正與條中子同。蕪菁根,其大如口,雖種他州子,一年亦變大。蒜瓣變小,蕪菁根變大,二事相反,其理難推。又八月中方得熟,九月中始刈得花子。至(十五)於五穀蔬果,與餘州早晚不殊,亦一異也。并州豌豆,度井陘「一五」以東,山東穀子,入壺關、上黨「一六」,苗而無實。皆余目所親見,非信傳疑:蓋土地之異者也。

  種澤蒜法:預耕地,熟時採取子,漫散勞之。澤蒜可以香食,吳人調鼎「一七」,率多用此,根葉解菹(十六),更勝蔥、韭。此物繁息,一種永生。蔓延滋漫,年年稍廣。間區斸取,隨手還合。但種數畝,用之無窮。種者地熟,美於野生。

  崔寔曰:「布穀鳴,收小蒜。六月、七月,可種小蒜。八月,可種大蒜。」

  (一)「出」,黃校、張校、明抄、漸西本都空一格(湖湘本、《津逮》本脫《廣志》、王逸、潘尼三條引文,又脫「朝歌……之言」十七字),日譯本引勞季言校宋本空格作「出」字。「出」字應有,茲據補。

  (二)王逸,東漢桓帝時人。唐時尚有《王逸集》二卷(見《唐書‧經籍志》),後亡佚。《要術》中引有王逸的《賦》,如卷二《種瓜》篇及卷四《種柿》篇。此條所引,當係其文論。

  (三)「葡萄」,黃校陸錄作「蔔」,黃校劉錄、明抄作「蔔●」,張校作「蔔葅」,均誤(湖湘本、《津逮》本脫,見校記(一));日譯本引勞季言校宋本作「葡萄」。按葡萄古多寫作「蒲萄」、「蒲陶」或「蒲桃」,惟第一字據黃校等從艸從,或係「葡」字之誤,茲姑改作「葡萄」。

  (四)「苜蓿」,黃校劉錄、明抄誤作「昔●」,據黃校陸錄、張校改正(日譯本引勞季言校宋本同)。

  (五)今傳《博物志》是後人輯錄並雜採他書而成,既非全書,也有混雜。黃蕘圃刊葉氏宋本《博物志》只有:「張騫使西域還,乃得胡桃種。」《指海》據各書輯校的《博物志》,這一條是這樣:「張騫使西域還,得大蒜、安石榴、胡桃、蒲桃、胡蔥、苜蓿、胡荽、黃藍——可作燕支也。」(據《叢書集成》排印《指海》本)但《漢書‧西域傳》記載只有葡萄、苜蓿二種(見卷二《胡麻》篇校記(一)),《博物志》的一些說法是很可疑的。

  (六)《隋書‧經籍志》著錄有東漢京兆尹《延篤集》一卷,今已亡佚。此條《太平御覽》卷九七七「蒜」引作「延篤《與李文德書》」,但《後漢書‧延篤傳》所載《與李文德書》不載此句,或係《後漢書》有刪節,或係在延篤給李文德的別的書信中。

  (七)《隋書》、《唐書‧經籍志》均著錄有晉太常卿《潘尼集》十卷,《宋史‧藝文志》不復著錄,當已佚失。此條《太平御覽》卷九七七引作潘尼《釣賦》,是:「西戎之蒜,南夷之薑。」後一句《要術》引於本卷《種薑》篇。

  (八)「次之」,黃校、張校、漸西本作「次大」,勉強;明抄作「次七」,誤;湖湘本、《津逮》本只一「欠」字,既錯又脫;《輯要》引作「次之」(《學津》本從之),是。茲從《輯要》引。

  (九)「黃」,張校、明抄訛作「黃場」,湖湘本作「黃●」。按「」,即今「●」字,與「傷」、「殤」同音,字應從「●」,卷二《黍穄》及《旱稻》篇均作「黃」,茲改正(湖湘本作「●」,字同)。

  (十)黃校、張校、明抄作「皴」,湖湘本作「壞」;《輯要》引則作「●」(《學津》本、漸西本從之),並在「碎」字下作小注:「●,他骨反,皮壞也」。按「皴」音村,原義是手足凍裂,這裏指蒜皮碎裂剝落,蒜瓣也就容易鬆裂分離,和「易碎」符合,故從黃校。

  (十一)「●」,黃校、明抄、湖湘本作「●」,《學津》本、漸西本從《輯要》引作「●」。明梅膺祚《字彙》:「穀●,見《齊民要術》」。由於字從耒,《正字通》解釋為「●,當是槌穀具。」實出誤解。「●」,《集韻》:「稻穀穰也。」應以從禾為正,故改從《輯要》。

  (十二)「瓦子壟底」,意謂將瓦片放在壟底上,但缺少動詞,疑有脫訛。

  (十三)「科」,明抄誤作「料」,據明清刻本改正。

  (十四)「亦」,黃校、張校、湖湘本誤作「不」,據明抄及《輯要》引改正(《學津》本、漸西本同)。

  (十五)「至」,黃校、張校、明抄作「全」,誤;據湖湘本及《輯要》引改正(《學津》本、漸西本同。宋羅願《爾雅翼》引亦作「至」)。

  (十六)明抄作「解菹」,他本作「作菹」。按「解」,指沖淡、調味,卷八作醬、烹飪各篇常這樣用。通常所謂解腥、解膩,亦取義於此。「菹」有二種:一種是醃菜,一種是肉菹。肉菹見於卷八《菹綠》篇(參看該篇注釋「一」)。這裏「解菹」指「鼎食」之「菹」,是肉菹,意即解去肉菹的腥膩味,字應作「解」,故從明抄。

  「一」「葷」,音熏,《說文》:「臭菜也」,指蔥、蒜、韭、薤之類的辛臭菜蔬,和現在通常所指葷素的「葷」不同。

  「二」《本草綱目》卷二六「蒜」:「中國初惟有此,後因漢人得葫蒜於西域,遂呼此為小蒜以別之。」又說:「家蒜有二種:根莖俱小而瓣少、辣甚者,蒜也,小蒜也;根莖俱大而瓣多,辛而帶甘者,葫也,大蒜也。」「黃蒜」,未詳。

  「三」漢明帝時置哀牢、博南二縣,即今雲南保山、永平二縣。

  「四」胡荽,見本卷《種胡荽》篇注釋「一」。

  「五」大宛,漢時西域的古國名之一。

  「六」朝歌,殷末的都城,漢置縣,隋廢,今河南湯陰、汲縣間有朝歌鎮。

  「七」「科」,這裏指鱗莖,俗稱「蒜頭」,也稱「蒜蒲」。所謂「科」,實際就是「顆」字。顏之推《顏氏家訓‧書證》篇:「《三輔決錄》云:「前隊大夫范仲公,鹽、豉、蒜果共一筩。」「果」,當作魏顆之「顆」。北土通呼物一●(按即塊字)概為一顆。「蒜顆」是俗間常語耳。故陳思王《鷂雀賦》曰:「頭如蒜顆,目似花椒。」江南但呼為「蒜符」,不知謂為「顆」,學士相承,讀為裹結之「裹」,言鹽與蒜,共包一裹內筩中耳,……失也。」下文「蒜科」,「科大如拳」,正是指「蒜顆」。北方「蒜顆」,江南「蒜符」(「蒜蒲」)的俗稱,現在還是這樣。

  「八」「條」指蒜薹,「拳」是彎曲,「軋」是拔掉;「條拳而軋之」,即在蒜薹已顯彎曲時拔掉。現在群眾打蒜薹,一般也以顯薹後十至十五天蒜薹已顯彎曲時為適期。採收過早產量低,過遲組織變粗,纖維增多,就不好吃了,而且消耗養分,影響蒜頭的加速生長。唐韓鄂《四時纂要》「二月」篇「揠蒜」條:「條拳者揠之。」「揠」音軋,《說文》:「拔也。」《小爾雅‧廣物》:「拔心曰揠。」「軋」即「揠」的同音同義字。這是看苗分批採蒜薹,使蒜薹、蒜瓣都獲得較好的收成。

  「九」「桁」,原義是屋上承椽之木。這裏引申為架空的橫木之類,作動詞用,即將辮好成紮的大蒜掛在橫木上。《要術》「則」、「即」互用,「則辮」即「即辮」。

  「一0」根據「皮赤」,《要術》所種為紫皮蒜。紫皮蒜一般顆大而善抽薹。

  「一一」「一行蒜」,據注文「不爾則凍死」,指在田間越冬的大蒜苗。照順序,「冬寒」這段應排在「二月半鋤之」之前。

  「一二」「條中子」,指蒜薹上所生的氣生鱗莖,亦稱「蒜珠」。《圖經本草》:「葫,大蒜也。……其花中有實,亦葫瓣狀,而極小,亦可種之。」《要術》說用氣生鱗莖種下去,先生成「獨瓣」(即不分瓣的獨頭蒜),等二年再用獨蒜種下,則生成分瓣的大蒜,而且蒜頭特大。這一用氣生鱗莖繁殖大蒜並使增產的經驗,是先民創造的有科學價值的特殊技術。

  大蒜用蒜瓣進行繁殖,費種量很大,而且不斷進行無性繁殖,會使生活力衰退,蒜頭變小。為了解決這個問題,山東農學院曾就《要術》所記的特殊技術進行試驗。試驗結果,確如賈說,第一年先生成獨蒜,第二年即長成分瓣的大蒜,而且蒜頭更大。證明這一寶貴經驗確能顯著提高大蒜的繁殖率和產量,並且使植株強健,能發生復壯作用。詳見李家文等:《大蒜氣生鱗莖繁殖法提高產量及繁殖率的效果》,載《中國農業科學》,一九六三年第四期。

  「一三」并州,在漢代約有今山西及陝西北部地區,其後疆域迭有變更,主要在山西北部。東漢并州刺史治所在今太原,魏晉南北朝仍舊。

  「一四」「百子蒜」,大瓣種變為小瓣種,蒜瓣特別細小而多。現在有「狗牙蒜」,蒜瓣作三層排列,極小而多。

  「一五」井陘,今河北井陘縣。縣內有井陘山,山上有關,稱井陘口,為太行山八陘之一,是山西河北兩省交通要道。

  「一六」壺關、上黨,指今山西東南角壺關、長治一帶地區。

  「一七」「鼎」,古時烹飪器,所謂「鼎食」,常指豐盛肴饌,這裏泛指魚肉厚味。

  種「一」第二十《爾雅》曰:(一)「,鴻薈。」注曰:「菜也。」

  宜白軟良地,三轉乃佳。二月、三月種。八月、九月種亦得。秋種者,春末生。率七八支為一本「二」。諺曰:「蔥三四。」移蔥者,三支為一本;種者,四支為一科。然支多者,科圓大,故以七八為率。

  子「三」,三月葉青便出之,未青而出者,肉未滿,令瘦。燥曝,挼去莩餘「四」,切卻強根「五」。留強根而濕者,即瘦細不得肥也。先重耬耩地「六」,壟燥,掊(二)而種之。壟燥則肥,耬重則白長。率一尺一本。

  葉生(三)即鋤,鋤不厭數。性多穢,荒則羸惡。五月鋒,八月初耩。不耩則白短。

  葉不用剪。剪則損白。供常食者,別種「七」。九月、十月出賣。經久不任也。

  擬種子,至春地釋,出即曝之。

  崔寔曰:「正月,可種、韭、芥。七月,別種矣。」

  (一)見《爾雅‧釋草》。郭璞注作:「即菜也」。有「即」字不會誤讀為「,菜也」。

  (二)明抄作「掊」,即「刨」字;湖湘本、《津逮》本作「培」,非。

  (三)「生」,明抄誤作「主」,他本不誤。

  「一」百合科的薤,古寫作「」。鱗莖供食用,俗稱「●(音叫)頭」。

  「二」薤的分櫱力強。通常栽薤一個種球一穴的鱗莖較大,三四個一穴的,可得小而較多的鱗莖。但《要術》不採用習俗上「蔥三四」的栽法,而改用「七八支為一本」,而且鱗莖圓大,當亦有其實際經驗。

  「三」薤用鱗莖繁殖,這個栽植用的鱗莖,稱為種球。薤不結子,《要術》所謂「子」,即指種球。

  「四」「莩」,音敷,通「稃」;「莩餘」,鱗莖外面的枯皮。

  「五」「強根」,老根。

  「六」「重耬耩地」,用耬在原耩處再耩一遍,使耩得深些。本卷《種苜蓿》篇:「重耬耩地,使壟深闊」,已作了說明。下篇「兩耬重耩」,義同。

  「七」「別種」指另外種,與卷一《收種》篇的「至春治取別種」及卷二種瓜篇的「不必別種早、晚及中三輩之瓜」同義。下文引崔寔《四民月令》的「別種」,則指分栽。

  種蔥第二十一《爾雅》曰(一):「茖「一」,山蔥。」注曰:「茖蔥,細莖大葉。」

  《廣雅》曰(二):「藿、薵、●,蔥也;其蓊「二」謂之薹。」

  《廣志》曰(三):「蔥有冬春二蔥。有胡蔥、木蔥、山蔥。」

  《晉令》曰:「有紫蔥。」

  收蔥子,必薄布陰乾,勿令浥鬱。此蔥性熱,多喜浥鬱;浥鬱則不生。

  其擬種之地,必須春種綠豆,五月掩殺之。比至七月,耕數遍。

  一畝用子四五升。良田五升,薄地四升。炒穀拌和之,蔥子性澀「三」,不以穀和,下不均調;不炒穀,則草穢生。兩耬重耩,竅瓠「四」下之,以批蒲結反契「五」蘇結反繼腰(四)曳之。

  七月納種,至四月始鋤。鋤遍乃剪。剪與地平。高留則無葉,深剪則傷根。剪欲旦起,避熱時。良地三剪,薄地再剪,八月止。不剪則不茂,剪過則根跳。若八月不止,則蔥無袍「六」而損白。

  十二月盡,掃去枯葉枯袍。不去枯葉,春葉則不茂。二月、三月出之。良地二月出,薄地三月出。收子者,別留之。

  蔥中亦種胡荽,尋手供食,乃至孟冬為菹,亦無妨。

  崔寔曰:「三月,別小蔥。六月,別大蔥。七月,可種大、小蔥。「夏蔥曰小,冬蔥曰大。」」

  (一)見《爾雅‧釋草》。注文與郭璞注同。「茖」,音革。

  (二)《廣雅‧釋草》作:「●、藸,蔥也。蓊,薹也。」關於「藿」,在和這條前面相隔幾條的另一條,是:「豆角謂之莢,其葉謂之藿。」以「藿」為蔥,《要術》有誤。

  《要術》引《爾雅》、《廣雅》文,黃校、張校、明抄同(但張校「●」作「藸」,同《廣雅》;黃校陸錄作「●」,同明抄;黃校劉錄則作「藷」),湖湘本、《津逮》本全脫。王念孫、王引之《廣雅疏證》引《要術》時,引到《要術》所引《廣志》文,但沒有引到《廣雅》本文,因為王氏所根據的《要術》本正是《津逮》本。《廣雅疏證》說:「「●」,《玉篇》、《廣韻》作「薵」。「藸」,《廣韻》、《集韻》作「●」。」二字均同字異寫。「薵」音儔,「●」音除。

  (三)《太平御覽》卷九七七「蔥」引《廣志》作:「有胡蔥、木蔥。」

  (四)「繼」,明抄、湖湘本、《津逮》本同;《學津》本、漸西本從《輯要》引作「繫」。按《爾雅‧釋詁上》:「係,繼也。」郝懿行《爾雅義疏》:「繼亦繫也;繫之一字,兼系、繼二音,故古通用。」將「繫」叫做「繼」,現在蘇北、浙東等地還保存著這個方言,如繫腰帶就叫「繼腰帶」。「腰」,明抄作「」,湖湘本等作「腰」。本書一律作「腰」。

  「一」「茖」,據郭璞注「細莖大葉」,當是百合科的茖蔥。

  「二」「蓊」,就是薹。王念孫《廣雅疏證》:「今世通謂草心抽莖作華者為薹矣。蓊之言,鬱蓊而起也。」

  「三」古所謂「澀」,和「滑」相對。蔥的種子三角狀,黏手不滑脫,所以說「澀」。

  「四」「竅瓠」,將乾葫蘆穿孔做成的下種器,王禎《農書》卷一二有圖,稱「瓠種」。現在東北地區用的「點葫蘆」,當是「竅瓠」的發展。

  「五」「批契」,音別薛,其形製、裝置及操作方法均未詳。惟本卷種《苜蓿》篇再提到「竅瓠下之,批契曳之」,照《要術》敘述播種程序說,應是一種覆種工具。

  「六」「袍」,指蔥葉基部作鞘狀包裹著的部份。它是構成蔥白的主體。

  種韭第二十二《廣志》曰:「白弱韭(一),長一尺,出蜀漢。」

  王彪之《關中賦》曰(二):「蒲、韭冬藏」也。

  收韭子,如蔥子法。若市上買韭子,宜試之:以銅鐺「一」盛水,於火上微煮韭子,須臾芽生者好;芽不生者,是裛鬱矣。

  治畦,下水,糞覆,悉與葵同。然畦欲極深。韭,一剪一加糞,又根性上跳「二」,故須深也。

  二月、七月種。種法:以升盞合地為處「三」,布子於圍內。韭性內生,不向外長(三),圍種令科成。

  薅(四)令常淨。韭性多穢,數拔為良。高數寸剪之。初種,歲止一剪。至正月,掃去畦中陳葉。凍解,以鐵杷耬起,下水,加熟糞。韭高三寸便剪之。剪如蔥法。一歲之中,不過五剪。每(五)剪,杷(六)耬、下水、加糞,悉如初。收子者,一剪即留之。

  若旱種者,但無畦與水耳,杷、糞悉同。一種永生。諺曰:「韭者懶人菜。」以其不須歲種也。《聲類》曰:「韭者,久長也,一種永生。」

  崔寔曰:「正月上辛日,掃除韭畦中枯葉。七月,藏韭菁。「菁,韭花也(七)。」」

  (一)《廣志》引文,類書未見。「白弱韭」,黃校、張校、明抄同,湖湘本、《津逮》本等無「白」字,茲仍南宋本之舊。

  (二)《隋書》、《唐書‧經籍志》著錄有晉光祿大夫《王彪之集》二十卷,今亡佚。卷十「竹〔五一〕」引有王彪之的另一篇賦文是「《閩中賦》」。按王彪之《晉書》有傳,未至關中。這裏黃校、明抄均作《關中賦》,《輯要》引則作《閩中賦》,「關中」未知是否「閩中」之誤,茲存明抄之舊存疑。

  (三)「長」,明抄、湖湘本等誤作「畏」,據《輯要》引及《學津》本、漸西本改正。

  (四)「薅」,明抄、湖湘本、《津逮》本作「」,是俗訛字;漸西本從《輯要》引改作「薅」。注文的「數拔」,僅明抄如文,他本均承正文作「數」或「數薅」。按「薅」的本義是拔草,卷二《水稻》篇也注明「拔草曰薅」,故從明抄。

  (五)「每」,明抄作「疾」,誤;據明清刻本改正(《輯要》引同)。

  (六)「杷」,明抄、湖湘本作「耙」,明清刻本作「杷」(《輯要》引同)。二字同,《要術》中互見,本書統一作「杷」。

  (七)「韭花也」,明抄、津逮本作「韭耙出」,湖湘本作「韭耗出」,按「菁」是韭菜花,均誤,據《輯要》引及《學津》本、漸西本改正。

  「一」「鐺」,音鎗,據《六書故》是三足釜。《要術》烹飪各篇常用。這裏應是一種小型的銅鍋。《要術》又有「鐺釜」,則是較大型的。

  「二」韭菜分櫱的新鱗莖,生於老鱗莖之上,如不每年壅土,新根繁殖不易,植株易於衰老。「一剪一加糞」,不但是施肥,同時也為了壅根。新根逐年向上抬高(「上跳」),逐年加糞土培壅,所以畦要做得深。

  「三」「以升盞合地」,用容量一升大的盞子倒覆在地上。「為處」,就盞口所印成的圈子內作為播子的處所。

  種蜀芥、芸薹、芥子「一」第二十三《吳氏本草》云(一):「芥蒩,一名水蘇,一名勞抯。」

  蜀芥、芸薹取葉者,皆七月半種。地欲糞熟。蜀芥一畝,用子一升;芸薹一畝,用子四升(二)。種法與蕪菁同。既生,亦不鋤之。十月收蕪菁訖時,收蜀芥。中為鹹淡二菹「二」,亦任為乾菜。芸薹,足霜乃收。不足霜即澀。

  種芥子及蜀芥、芸薹收子者,皆二三月好雨澤時種。三物性不耐寒,經冬則死,故須春種「三」。旱則畦種水澆。五月熟而收子。芸薹冬天草覆,亦得取子,又得生茹「四」供食。

  崔寔曰:「六月,大暑中伏(三)後,可收芥子。七月、八月,可種芥。」

  (一)《吳氏本草》,華佗弟子吳普撰,書已失傳。《太平御覽》卷九八○「芥」引《吳氏本草》與《要術》同,惟「蒩」作「葅」,「勞抯」作「勞祖」。《名醫別錄》記載水蘇的異名有:「一名雞蘇,一名勞祖,一名芥蒩,一名芥苴」,《御覽》「芥葅」應是「芥蒩」之誤,而「勞祖」與《別錄》同。按《抯》,音渣,《方言》卷十:「抯、●,取也,南楚之間凡取物溝泥中謂之抯,或謂之●」。水蘇,《唐本草》注:「生下濕水側」,《圖經本草》:「生水岸傍」,吳普是揚州人,則《要術》引作「勞抯」,似乎更合適些。

  水蘇是脣形科植物,和蘇、荏同科,雖有「芥蒩」的異名,實際和十字花科的芥、蕓薹毫不相干,而且下面《荏蓼》篇同樣引到這條,引在該篇是正確的,引在這裏不合適,應係竄衍。

  (二)「用子一升」和「用子四升」,原作雙行小注,應歸入正文,茲改為大字。

  (三)「大暑中」即大暑節,「伏」應是衍文,參看《四民月令輯釋》「六月」篇校記。

  「一」芥菜原產亞洲,我國至遲在西漢以前就有栽培,西漢《尹都尉書》有種芥篇。揚雄方言卷三:「蘴(即菘)、蕘、蕪菁也。……趙魏之郊謂之大芥,其小者謂之辛芥,或謂之幽芥。」唐顏師古注《急就篇》說,芥亦有大小二種。蘇恭《唐本草》說,芥有三種:葉大子粗者,葉可食,子入藥用;葉小子細者,葉不堪食,子但作兗;又有白芥,子粗大白色,如白梁米,舊云從西域來,又云生河東。明李時珍《本草綱目》卷二六以為白芥即蜀芥。按據現代植物學,也分為大芥菜和小芥菜二種,但小芥菜也吃葉,著名的雪裏蕻就是小芥菜的品種。《要術》這裏所說「蜀芥」,可能就是大芥,所說「芥子」可能就是小芥。

  至於「芸薹」,李時珍《本草綱目》以為即今油菜,實際上芸薹只是油菜的一種,並不是所有油菜都是芸苔。我國目前在大面積生產上栽培的油菜,可分為三大類型:一為芥菜類型,植株較高大,一般稱為高油菜,其中又分為大葉油菜(即大芥菜育成的油菜)和細葉油菜(即小芥菜育成的油菜)二種。二為白菜類型,植株較矮小,一般稱為矮油菜,也有二種:一種就是漢以來所稱的「芸薹」,亦稱胡菜,經河西走廊傳入內地,現在主要分布在秦嶺以北各省;另一種是由我國原產的白菜演變而成的矮油菜,主要分布在長江流域各省,這是我國目前栽培最多的一種。而且從歷史上看,油菜這一名詞最先見于元代農書,明清書中多數稱為油菜。這一通俗名詞的興起和發展,反映它的栽培到元代開始變為重要,並反映它主要是由白菜育成的。三為甘藍類型,近年纔從國外傳入。古來蔬菜經多年的人工栽培,品種及其用途已多變化。從《要術》本篇所說來看,蜀芥和芸苔主要是用葉的,芥子則以收子為主。子的用法沒有說明,但卷八《八和兗》篇有「作芥子醬法」,也用於作兗。《禮記‧內則》有「魚膾芥醬」,作芥醬的歷史已很久。芥子榨油可能較晚,《要術》收子是不是還榨油,還不能肯定。

  「二」「鹹淡二菹」,見卷九《作菹藏生菜法》篇「葵、菘、蕪菁、蜀芥鹹菹法」條。

  「三」芥菜栽培在我國以中南部為最盛,因其冬季氣溫較暖,可以安全越冬。北方較寒,一般秋播冬收,作為冬菜。收子時則春種夏收。

  「四」「茹」是「菜」的泛稱,「生茹」猶言生菜、鮮菜。

  種胡荽「一」第二十四胡荽宜黑軟青沙良地,三遍熟耕。樹陰下,得;禾豆處,亦得。春種者用秋耕地。開春凍解地起有潤澤「二」時,急接澤種之。

  種法:近市負郭田,一畝用子二升,故「三」穊種,漸鋤取,賣供生菜也。外舍無市之處,一畝用子一升,疏密正好。六、七月種,一畝用子一升。(一)先燥曬,欲種時,布子於堅地,一升子與一掬濕土和之,以腳蹉令破作兩段。多種者,以塼(二)瓦蹉之亦得,以木礱礱之亦得。子有兩人,人各著「四」,故不破兩段,則疏密(三)水裛而不生。著土者,令土入殼中(四),則生疾而長速。種時欲燥,此菜非雨不生,所以不求濕下也。於旦暮潤時,以耬耩作壟,以手散子,即勞令平。春雨難期,必須藉澤,蹉跎失機,則不得矣。地正月中凍解者,時節既早,雖浸,芽不生,但燥種之,不須浸子。地若二月始解者,歲月稍晚,恐澤少,不時生,失歲計矣;便於暖處籠盛胡荽子,一日三度以水沃「五」之,二三日則芽生,於旦暮時接潤漫擲之,數日悉出矣。大體與種麻法相似。假定十日、二十日未出者,亦勿怪之,尋自當出。有草,乃令拔之。

  菜生三二寸,鋤去穊者,供食及賣。十月足霜,乃收之。

  取子者,仍留根,間古莧反拔令稀,穊即不生。以草覆上。覆者得供生食,又不凍死。又(五)五月子熟,拔取曝乾,勿使令濕,濕則裛鬱。格柯打出「六」,作蒿●「七」盛之。冬日亦得入窖,夏還出之。但不濕,亦得五六年停「八」。

  一畝收十石,都邑糶賣,石堪一匹絹。

  若地柔良,不須重加耕墾者,於子熟時,好子稍有零落者,然後拔取,直「九」深細鋤地一遍,勞令平,六月連雨時,穭「一0」音呂生者亦尋滿地,省耕種之勞。

  秋種者,五月子熟,拔去,急耕,十餘日又一轉,入六月又一轉,令好「一一」調熟,調熟(六)如麻地。即於六月中旱時,耬耩作壟,蹉子令破,手散,還勞令平,一同春法。但既是旱種,不須耬潤「一二」。此菜旱種(七),非連雨不生,所以不同春月要求濕下。種後,未遇連雨,雖一月不生,亦勿怪。麥底地亦得種,止須急耕調熟。雖名秋種,會「一三」在六月。六月中無不霖,遇(八)連雨生,則根強科大。七月種者,雨多亦得,雨少則生不盡,但(九)根細科小,不同六月種者,便十倍失矣。

  大都不用觸地濕入中(十)。生高數寸,鋤去穊者,供食及賣。

  作菹者,十月足霜乃收之。一畝兩載,載直絹三匹。若留冬中食者,以草覆之,尚得竟冬中食。

  其春種小小供食者,自可畦種。畦種者一如葵法。若種者,挼生子「一四」,令中破,籠盛,一日再度以水沃之,令生芽,然後種之。再宿即生矣。晝用箔蓋,夜則去之。晝不蓋,熱不生;夜不去,蟲棲(十一)之。

  凡種菜,子難生者,皆水沃令芽生,無不即生矣。

  作胡荽菹法:湯中渫「一五」出之,著大瓮中,以暖鹽水經宿浸之。明日,汲水淨洗,出別器中,以鹽、酢浸之,香美不苦。亦可洗訖,作粥清、麥●「一六」末(十二),如●芥菹法,亦有一種味。作裹菹(十三)者,亦須渫去苦汁,然後乃用之矣。

  (一)「六七月種,一畝用子一升」,各本同。這是在談到春種用種量時,附帶提一下秋種的用種量,嚴格說來,應該放在下面談秋種的一段中。《輯要》刪去「一畝用子一升」,將「六七月種」屬上句,非是。

  (二)明抄、湖湘本作「」,津逮本作「塼」,字同,本書統一作「塼」。

  (三)「疏密」,不可解。就文句的構造來說,此二字應當是「不生」的原因,而不是「不生」的結果。若解釋為由于有的不發芽,因而出苗有疏有密,實和原意不符。胡荽的果實是複子房果,每一子房中有一粒種子,種孔連接在原來的果柄上,被果柄堵塞住。果實開裂為兩半後,不但果殼的阻礙消除了,更重要的是兩個分果脫離果柄,種孔露出,幼芽才容易生長出來。如果不把果實分開為兩個分果,種孔封閉著,即使水分可以滲過果殼進入種子,幼芽很難伸展出來,形成本篇所謂被水窩壞而不生,所以這裹「疏密」二字當是「緊密」或「綿密」的誤寫。

  (四)「令土入殼中」,黃校、張校、明抄同;《輯要》引及湖湘本、《津逮》本、漸西本等「土」均作「注」,誤。按「著土者」不是指種子入土,而是正文「與一掬濕土和之」的申說,即說明為什麼要和土蹂踩的道理。如果是「注」,那只能指水注,不但沒有用水,也和怕「水裛」抵觸,字應作「土」。

  (五)「又」,雖可作「第二個」講,即第二年的五月,仍疑是「及」字之誤。

  (六)「調熟」,黃校、張校、明抄、湖湘本均重文,《津逮》本、漸西本等不重。按《要術》中反復說明和重文的例子極多,重文如卷八《八和兗》篇「苦汁,苦汁」,《脯臘》篇「急火,急火」,卷九《煮膠》篇「不徹底,不徹底」等等,都和這裏「調熟,調熟」相類似,故從黃校。

  (七)「旱種」,明抄、湖湘本、《津逮》本均作「早種」,誤;據《輯要》引及《學津》本、漸西本改正(日譯本引勞季言校宋本亦作「旱」)。

  (八)《輯要》引作「遇」,《學津》本、漸西本從之;明抄、湖湘本、《津逮》本作「望」。

  (九)「但」,各本同,在這裏不好解釋,日譯本疑「且」之誤,有可能。

  (十)「觸地」,明抄誤作「觸池」,他本不誤。「入中」,明抄、湖湘本、《津逮》本均有,指不要在地濕時進到地裏去,必須有;《輯要》引無,《學津》本、漸西本從《輯要》刪去,非。

  (十一)明抄、湖湘本、《津逮》本作「耬」,《學津》本、漸西本從《輯要》引作「棲」。這裏指夜裏如果仍然將箔蓋著,容易招惹蟲類,「耬」勉強可以解作「爬行」,不如「棲」好,茲從《輯要》。

  (十二)「作粥清、麥●末」,原作「作粥津、麥●味」,不可解,誤。按卷九《作菹藏生菜法》篇「葵、菘、蕪菁、蜀芥鹹菹法」條說:「其蕪菁、蜀芥二種,……粉黍米作粥清,擣麥●作末」,作為醃釀材料,正是這裏所指的「如●芥菹法」。「清」,因近形訛作「津」;「末」,襲下文「一種味」錯成「味」,茲改正。

  (十三)「裹菹」,《要術》中菹法很多,但沒有「裹菹」的名稱。下面《荏蓼》篇作蓼菹是用「絹袋盛,沈於醬瓮中」,頗像「裹菹」,未知是否指這一類。存疑。

  「一」胡荽,繖形科,一、二年生草本,又名芫荽、香荽、香菜。其葉作為香菜供生食。在華北在生食外,兼亦煮食或鹽漬。種子可作香料調味,亦供藥用。《藝文類聚》卷八五「豆」引《鄴中記》:「石勒諱胡,胡物改名。名……胡綏曰「香綏」。」

  「二」「潤澤」,冬季土壤下層水分蒸發上升,遇冷凝結為冰,所以春季凍解時,土壤比較濕潤。

  「三」「故」,特為,特地。

  「四」「著」有穿著的意思,如說著衣,吃著不盡。「人各著」,指胡荽果實中的兩粒種子,在一個果殼內又各自有皮殼包裹著。「人」即「仁」字。

  「五」「沃」,澆,淋,灌。

  「六」「格」,擊;「柯」,枝條。「格柯打出」,意即擊其枝條,打落種子。

  「七」「●」,玄應《一切經音義》卷一二《長阿含經》引《字林》:「判竹為之,盛穀者。」《要術》卷二《水稻》篇有「草●」,是草之類編成的容器。這裏「蒿●」,則是用蒿莖編成。卷二《大小麥》篇有「蒿、艾簞」,卷四《插梨》篇有「蒿簞」,也是用蒿莖作成的。●音遄,又音垂。

  「八」「停」,保存不壞,即保管,保藏。釀造各篇則指陳釀。

  「九」「直」,僅僅,只需。

  「一0」「穭」,也寫作「」,指落粒自生。《後漢書‧光武帝‧紀》:「野穀旅生。」李賢注:「旅,寄也,不因播種而生,故曰「旅」。今字書作「穭」,音呂,古字通。」

  「一一」「好」,有「甚」的意思,如很大叫「好大」,很快叫「好快」,在戲曲道白中也常用,如「好快活人也」等。《要術》中也常這樣用,兼有「很好地」的意思,如「好餾」、「好熟」、「好淨」、「好消」等等。

  「一二」「耬潤」,於潤濕時耬耩下種。

  「一三」「會」有時機的意思,如說「適逢其會」,這裏兼有選定、會合的意思,卷七《法酒》篇有「會以偶日酘之」等,用法相同。

  「一四」保持原狀未變質叫做「生」,「生子」,意即未經裛壞的好種子。

  「一五」「渫」,借作「煠」字,音插,同「●」,即在湯中暫沸即出,以去其苦澀乃至腥惡的氣味,現在群眾還廣泛地保留著這個口語。參看卷八《八和兗》篇注釋「五」。

  「一六」「麥●」,即「黃衣」,將小麥整粒蒸熟後罨黃了的一種麴,卷八有專篇記載。

  種蘭香「一」第二十五蘭香者,羅勒「一」也;中國為石勒諱,故改,今人因以名焉。且蘭香之目,